En todos los casos, mezclo primero los elementos secos (harinas y sal o algún otro adicional que requiera la receta) y por otro lado armo el "fermento", que es la mezcla de la levadura, una parte del agua o el elemento líquido que se requiera, dos cucharadas de harina y un poco de azúcar; cuando esa mezcla comienza a levar y hacerse como una espuma, empiezo a mezclarla con las harinas y el resto del líquido que lleve la receta.
PAN LACTAL
1kg de harina 000
20gr de sal fina
600cm3 de agua apenas tibia
70gr de manteca
40gr de azúcar
50gr de leche en polvo
50gr de levadura prensada fresca.
PAN DE AVENA
(salen 3 panes)
50gr de levadura
600cm3 de agua tibia
60gr de azúcar
20gr de sal
1 cuchara de extracto de malta
50gr de manteca
750gr de harina 000
250gr de avena arrollada
PAN DE LINO
500gr de harina integral super fina de trigo
25gr de levadura prensada
300cm3 de agua tibia
1 cucharada chica de sal
1 cucharada de miel
70gr de manteca
5 cucharadas de semillas de lino.
DONAS
(esta masa es corta en aros con un agujero en el centro y se frie en grasa o aceite caliente y al retirarla, se espolvorea con azúcar)
30gr de levadura prensada
1/2 taza de leche tibia
1/2 taza de agua tibia
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
1 huevo batido
25gr de manteca
500gr de harina 000
CHIPS / PEBETES / PAN DE PANCHO
(para los chips, que son panes más pequeños, se le agrega a la masa 1 cucharadita de esencia de vainilla)
30gr de levadura prensada
1 cucharada de azúcar
200cm3 de leche tibia
1/2 cucharada de sal
50gr de manteca
500gr de harina 000
MASITAS DE MANTECA
100gr de manteca
150gr de azúcar
2 huevos
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
240gr de harina 0000
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 taza de leche
Para cubrir:
55gr de azúcar negra
50gr de azúcar blanca
50gr de manteca
1/2 taza de nueces picadas
Batir la manteca con el azúcar y agregar los huevos de a uno, batiendo muy bien. Agregar la esencia; tamizar y agregar los elementos secos alternando con la leche. Vertir en asadera enmantecada de 25 x 35cm, cubrir con la mezcla de azúcar. Salpicar con trocitos de manteca y cocinar en horno moderado treinta minutos. Dejar entibiar y cortar en cuadraditos.
SCONES
240gr de harina 0000
3 cucharaditas de polvo de hornear
4 cucharadas de azúcar
1/2 cucharadita de sal
60gr de manteca
1 huevo
1 yema
3 cucharadas de leche
Se tamizan juntos todos los ingredientes secos, se agrega la manteca con un tenedor. Se hace un hueco en el centro y allí se baten la leche, el huevo y la yema. Unir los ingredientes sin amasar demasiado y estirar a dos centímetros de espesor; cortar en redondeles. Ubicar en placa enmantecada, pintar con huevo batido y hornear en caliente doce minutos.
VAINILLAS
2 huevos
2 cucharadas gordas de azúcar
2 cucharadas gordas de harina 0000
esencia de vainilla
Batir los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla hasta obtener punto letra (muy espeso). Unir suavemente la harina y verter la preparación en molde especial para vainillas. Espolvorear con azúcar y cocinar en horno suave hasta dorar.
BIZCOCHITOS DE GRASA
35gr de levadura prensada
1/2 taza de agua tibia
1 cucharadita de azúcar
500gr de harina 000
1 cucharadita de extracto de malta
1 cucharadita de sal
175gr de grasa (o manteca)
Hacer una esponja o fermento con la levadura, cuando leve agregar el extracto y la manteca. Mezclar a mano mientras se agrega la harina con la sal y llevar a la mesada. Dejar levar 30 minutos. Estirar la masa de 1/2 centímetro, espolvorear con harina, doblar al medio, girar 90° y repetir la operación tres veces. Cortar en discos pequeños y pincharlos. Levar 30 minutos y cocinar con humedad en el horno 10 minutos. (Es suficiente colocar una asadera profunda con agua en el piso del horno, tener presente que no se debe acabar el agua).
PAN DULCE TRADICIONAL
Fermento:
75gr de levadura prensada
100cm3 de agua tibia
1 cucharadita de azúcar
150gr de harina 000
Masa:
3 huevos
2 yemas
220gr de azúcar
1 cucharadita de extracto de malta
1 cucharadita de agua de azahar
1 cucharada de cognac
50gr de leche en polvo
200cm3 de agua tibia
850gr de harina 000
10gr de sal fina
220gr de manteca
50gr de pasas de uva
50gr de cáscara de naranja abrillantada
100gr de nueces picadas
100gr de almendras
100gr de castañas
Hacer el fermento. Poner en un bol los huevos, las yemas, el azúcar, el extracto, el agua de azahar, el cognac, el agua, el fermento y la leche. Incorporar la harina cernida de a poco y mezclar; intercalar con la manteca blanda. Formar un bollo y amasarlo muy bien. Estirar el bollo sobre la mesada, agregar toda la fruta picada y volver a amasar. Cortar la masa en trozos según el tamaño deseado y colocar en moldes de pan dulce. Dejar levar al doble, pincelar con huevo batido y llevar al horno:
moldes de 1kg: 170° 50 a 60 minutos
moldes de 1/2kg: 180° 35 a 40 minutos
moldes de 1/4kg: 200° 25 a 30 minutos.
PAN DULCE LIGHT (Escuela de cocina del Dr. Favaloro)
1kg de harina integral super fina de trigo
100gr de margarina
150cm3 de aceite de girasol
200gr de miel
50gr de levadura prensada
7 claras
200cm3 de leche descremada tibia
1 cucharadita de extracto de malta
1 copita chica de cognac
1 naranja (su ralladura)
500gr de fruta seca surtida
El modo de preparación es igual al anterior.
PAN NORUEGO DE NAVIDAD
25gr de levadura prensada
1/2 taza de agua tibia
3/4 taza de leche condensada
1/3 taza de manteca derretida
1/2 taza de azúcar
3 tazas de harina tamizada 000
1 huevo batido
1 pizca de sal
1/4 cucharadita de nuez moscada
1 taza de pasas de uva
200gr de fruta abrillantada
1/2 taza de almendras fileteadas.
El modo de preparación es igual al anterior.
PANETTONE DE HIGOS
30gr de levadura prensada
380gr de harina 000
220cm3 de leche tibia
120gr de manteca
80gr de azúcar impalpable
120gr de higos secos picados
1 limón (su ralladura)
1 naranja (su ralladura)
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de esencia de almendras
1 pizca de especias de repostería (*)
1 yema
2 cucharadas de crema de leche
El modo de preparación es igual al anterior.
(*) si no consigue 4 o 5 especias, así se denomina, puede preparar usted mismo una mezcla con canela, jengibre, nuez moscada y clavo de olor, decidiendo en las mediciones, que aroma desea que prevalezca...
